Японская кухня: цукэмоно
Национальная кухня такой же символ Японии, как и гора Фудзи . Кто интересуется Японией, знает, эта страна свято чтит традиции. Так же традиционно японцы относятся и к своему питанию. Прежде всего, в японской кулинарии ценится свежесть продукта и его соответствие сезону. И свое мастерство повар проявляет тем, что стремится максимально полно сохранить первоначальный вид и вкус продукта. Однако в японской кухне есть два блюда, которые можно назвать основой, подаваемой к столу круглый год: рис и цукэмоно. Цукэмоно (漬物, つけもの, Tsukemono) – это японские соленья, однако в нашем понимании это больше похоже на маринованные овощи. Есть даже японская поговорка: «Nani wanakutomo ko no mono» (может ничего не быть, до тех пор, пока есть соленья), что означает: пока на столе есть рис и цукэмоно, это полноценная трапеза.
В VII веке в Японию пришел буддизм и рацион японцев стал более вегетарианским, его основой стал рис с овощным гарниром. Но во многих регионах Японии свежие овощи доступны лишь в определенные сезоны и тогда соленья, известные как цукэмоно, обеспечили стабильный источник традиционных овощных блюд, доступных круглый год.
Япония окружена океанами и, вероятно по-этому, первым маринадом стала соленая вода.
Когда появились такие приправы как соевая паста мисо, соевый соус и уксус, они тоже стали использоваться для маринования, в результате чего появилось огромное количество видов цукэмоно. Так, с VII по XIX век цукэмоно было неотъемлемой частью японского питания.
Овощи, маринованные в мисо или соевом соусе, можно встретить не только в Японии, но и в Китае и других азиатских странах. Однако соленья, приготовленные с использованием рисовых отрубей (нукадзукэ), осадка саке (касудзукэ) и закваски из кодзи (кодзидзукэ) совершенно уникальны и готовятся только в Японии.
Виды цукэмоно:
Нукадзукэ (Nuka-zuke) готовят, маринуя овощи в пасте из рисовых отрубей (kome-nuka) и соли. Отруби получают, снимая наружный коричневый слой с рисового зерна при его шлифовке. И только в Японии придумали такой способ маринования, ни в одной другой стране Азии его не используют. Рисовые отруби богаты витаминами В1 и В2, таким образом получается очень полезное блюдо.
Из отрубей и соленой воды замешивают кашицу и оставляют бродить, в результате чего выделяется молочная кислота. Свежие овощи помещают на так называемую «соленую постель» на ночь, затем достают, промывают и нарезают. Однажды приготовленная нука-паста может использоваться многократно. До недавнего времени, горшок с нука-пастой можно было увидеть на каждой кухне. 
Один из видов нукадзукэ — такуандзукэ (takuan-zuke), маринованный в рисовых отрубях и соли предварительно высушеный на открытом воздухе дайкон, лидер среди всех цукэмоно. По одной из
версий, назван он в честь Такуана, дзэн-буддиста, жившего в начале 17-го века, который и изобрел этот способ маринования. Такуандзукэ стал популярен в конце периода Тайсё — начале периода Сёва.
Касудзукэ (Kasu-zuke) готовят, маринуя овощи в осадке саке, который выпадает при ферментации риса в процессе изготовления саке. Этот вид цукэмоно содержит высокий процент алкоголя и имеет соответствующий запах. Поскольку алкоголь мощный консервант, эти цукэмоно могут храниться очень долго. Это один из древнейших рецептов.
Один из видов касудзукэ, нарадзукэ (Nara-zuke), готовят из shiro-uri (бутылочной тыквы). Нарадзукэ считается дорогим блюдом.
Кодзидзукэ (koji-zuke) готовят, маринуя овощи в закваске из кодзи. Кодзи – это нитевидный гриб, используемый для ферментации соевых бобов, осахаривания риса и другого зерна в процессе получения алкогольных напитков.
Во время маринования, овощи абсорбируют амилазу, выделяемую закваской, и в результате приобретают характерный сладкий вкус.
Бэттарадзуке (Bettara-zuke), маринованный в закваске из кодзи и сахара дайкон, самое любимое блюдо у сладкоеежек. Это Токийское фирменное блюдо, рецепт его приготовления был придуман более 200 лет назад.
Сиодзукэ – соленье в прямом смысле слова, самый простой вид цукэмоно. Тонко порезанные овощи солят и помещают под гнет на определенное время. Самые быстрые – итиадзукэ, готовятся всего одну ночь, самые известные – умэбоси.
Умэбоси (Umeboshi) готовят из умэ. Умэ (канзи 梅; хирагана うめ) – это Prunus mume, широко известная как японская или китайская слива или японский абрикос. Незрелые плоды закладывают в рассол и оставляют дозревать. Часто для вкуса и чтобы придать плодам красный цвет, в рассол добавляют красные листья сисо (однолетнее растение, ботаническое название перилла). Умэбоси очень полезный продукт, содержит большое количество аскорбиновой кислоты, и считается непременным элементом здорового питания.
Фукудзиндзукэ (Fukujin-zuke)
готовят из мелко порезанного дайкона, баклажана, огурца, корня лотоса и других (всего 7), которые маринуют в соевом соусе. Для вкуса в маринад добавляют периллу (сисо, которая придает им красный цвет), шиитаке, инода кунжутное семя.В результате они получаются хрустящими. Название этого цукэмоно связано со сказанием о Семи Богах Удачи (7 овощей в рецепте). Фукудзиндзукэ — популярный гарнир к карри в японском стиле, аналог чатни в индийском карри.
Тепподзукэ (Teppo-zuke): Бутылочную тыкву обрезают с двух сторон, вычищают семена, чтобы получилась полая «трубка» и затем заполняют красным перцем и маринуют в соевом соусе. Этот вид цукэмоно готовят в Нарита, недалеко от Токио, а свое имя оно получило за внешнюю схожесть с оружейным дулом – теппо.
Мисодзукэ (Miso-zuke) — это различные овощи,
маринованные в соевой пасте мисо с добавлением саке. Мисо пропитывает овощи, предохраняя их от порчи. Приготовленные таким образом цукэмоно могут храниться очень долго. Этому рецепту свыше 1000 лет, он самый распространенный в Японии.
Сэнмаидзукэ: гигантский турнепс, диаметром более 15 см, очень тонко нарезают и маринуют в сладком уксусе с солью под прессом несколько дней. Традиционно, это цукэмоно готовят в Киото зимой, вкуснее всего есть их с хлебом. Интересно, что широко известный в Японии турнепс (токийский турнепс) достигает 10 см в диаматре, но тот, который растет в окрестностях Киото (shougoin kabu) намного больше! Название сэнмаидзукэ можно перевести как «тысяча» (SEN) кусочков (MAI) соленья (ZUKE).
Цукэмоно полезны для здоровья
Благодаря минимальной кулинарной обработке, цукэмоно содержат большое количество питательных веществ, растительных волокон, кальция и калия, богаты витамином А и С. Овощи, маринованные в рисовых отрубях, содержат в 3-5 раз больше витаминов В1 и В2, чем свежие. Многие виды цукэмоно готовятся с использованием процесса ферментации (брожения), поэтому они содержат лактобактерии, регулирующие деятельность желудочно-кишечного тракта. Считается также, что они снижают риск заболевания раком. Ряд специй, добавляемых в маринад, имеют лечебные свойства.
Цукэмоно сегодня
Меняется мир и меняется отношение людей к своему здоровью и питанию. Изменения задели и веками неизменные рецепты приготовления цукэмоно. Поскольку основной компонент солений — соль, еще 20 лет назад они содержали не менее 8% соли. Теперь стараются добавлять меньше соли, 3-4%. Чтобы продлить срок хранения готового продукта, в маринад добавляют перец, чеснок и другие специи, обладающие консервирующими свойствами. При приготовлении на продажу используют горячую стерилизацию, ну, и холодильник — величайшее изобретение ХХ века.
Не так давно при приготовлении цукэмоно добавляли различные искусственные красители и ароматизаторы, сейчас снова возвращаюся к «истокам». Больше ценятся блюда с естественным цветом, вкусом и запахом. Так же стали использовать импортируемые продукты, такие как китайскую зелень и западные овощи. Приготовленные по современным рецептам цукэмоно едят с хлебом или лапшой.
При подготовке материала использовалась статья «The Japanese Table Back Issues. The Japanese and Tsukemono» by Toshio Ogawa. Тосио Огава — глава Tsukemono Kenkyujo (Институт Исследования Цукэмоно) и руководитель Zen-Nihon Tsukemono Kyodo Kumiai (All Japan Tsukemono Cooperative Association). В настоящее время на пенсии, однако продолжает читать лекции в Tokyo University of Agriculture and Technology. Написал множество книг, посвященных цукэмоно.
